Gelatine ist ein Verdickungs-, Gelier- und Bindemittel tierischen Ursprungs. Es wird im Prinzip aus Schlachtabfällen von Schwein, Rind, aber auch aus Geflügel oder Fischhäuten (häufige Allergien gegen das Fischprotein) hergestellt. Die Gelatine wird in der Regel mit Säure aus den Knochen und häuten extrahiert, das Eiweiß denaturiert und kann so ausgelöst werden. Gelatine bzw. der Hauptbestandteil Kollagen bindet sehr viel Wasser, was ihn technologisch vor allem für fettreduzierte Lebensmittel sehr interessant macht, um Volumen zu schaffen und damit im Körper ein Völlegefühl ohne Nährwertsubstanz zu erzeugen. Seit dem BSE-Skandal (Höhepunkt der Krise war 1992) findet man in Europa in der Regel vor allem Schweinegelatine. So ist die Gelatine in der EU zu 70% aus Schweineschwarten, zu 18% aus Knochen, zu 10% aus Häuten und 2% fallen Sonstigem zu.
Aufgrund des hohen Kollagenanteils wird ihr eine positive Wirkung auf die Gelenkschmiere und die Fingernägel zugeschrieben.
Gelatine ist unter anderem enthalten in Gummibärchen, Bonbons, Tortenguss, Marshmallows, Lakritz, fettreduzierten Lebensmitteln (Käse, Margarine, Butter), Sülze und Aspik, Nahrungsergänzungsmitteln, Pulverdiäten und Arzneikapseln.
Wer sich den Herstellungsprozess und die Anforderungen an die Gelatineherstellung (Umsetzung einer EU-Richtlinie von 1999) durchlesen möchte, findet diese hier auf den Seiten des Bundesinstitutes für Risikobewertung.
Gelatine
